а вот скажите: если я устанавливаю forward для почты, проходящие через него письма в трафике учитываются?

Безусловно. Сервер же должен их получить и отослать.

А как часто происходит форвард? Я отправил себе тестовое письмо с mail.ru и вот сижу жду, а инет-то у меня оплачиваемый... :--((

Это занимает несколько секунд. письма пересылаются сразу.

Сохраняется ли при форварде содержимое полей To: и From: ?

конечно да

а можно ли как-то контролировать проходящий через forwards трафик?
хотел сделать бесплатный сервис для посетителей сайта - почту.
а что если кто-нибудь захочет пошутить и пришлет файл около 10 МБ... раз 100 ???
а таких пользователей - сотни.