mail("to_user@domain.ru","subject","body","From: user@domain.comn";

В заголовке отправленного письма вставляться поле:
"Sender: User name <name@lambda.deserv.net>"

Как можно его заменить на адрес который я указываю в поле From или вообще убрать?

Никак.
А зачем это вам?

Все очень просто... я сделал уведомление о приходе писем на мобильник в виде sms... а уведомления о доставке sms оператор сотовой связи присылает в результате на системный ящик

если тут речь идет о безопасности связанной с рассылкой спама то name@lambda.deserv.net дублируеться в полях Received

Гм... Ладно. Отключил.

Огромное спасибо за понимание и оперативность!