Скажите пожалуйста, пути верные?

define('LOCAL_EXE_GZIP', '/usr/bin/gzip
define('LOCAL_EXE_GUNZIP', '/usr/bin/gunzip
define('LOCAL_EXE_ZIP', '/usr/local/bin/zip
define('LOCAL_EXE_UNZIP', '/usr/local/bin/unzip'

Это нужно для работы osCommerce

/usr/bin/gzip
/usr/bin/gunzip
/usr/local/bin/unzip

zip отсутствует

Однако, из под mod_php вы их не сможете запустить. (Это так необходимо?) Только если будете выполнять php-скрипты в CGI-режиме.